CULINÁRIA - Ceviche, o novo sushi

Prato peruano à base de peixe marinado, que combina alto teor de proteína com o mínimo de gordura, vem sendo considerado por chefs uma tendência semelhante à dos pratos japoneses na década de 1990. Curiosamente, é um dos mais antigos que se conhece nas Américas

Silvia Pacheco - Correio Brasiliense

Publicação: 03/04/2010 07:00

O Peru vai além das ruínas incas e das históricas cidades de Cuzco e Machu Picchu. Sua cultura guarda uma das mais saborosas e saudáveis cozinhas já conhecidas. Chefs consagrados mundialmente, como o americano-cubano Douglas Rodriguez e o peruano Gastón Acurio, afirmam que uma nova revolução gastronômica está em curso e seu personagem principal é o ceviche: o prato mais popular do Peru. Ele tem como base peixe ou marisco “cozidos” pela acidez de uma marinada — limão, sal e pimenta. O paladar é caracterizado pela acidez e pelo sabor picante. “A influência dos sabores peruanos vai mudar a culinária mundial, por conta da combinação de ingredientes que não se encontra em nenhum outro tipo de culinária”, afirma o chef peruano Carlos Muñoz. As razões desse sucesso começam por um litoral abundante de pescados, passando pela grande diversidade de produtos vegetais (há mais de 500 tipos de batatas e milhos, sem falar das inúmeras frutas).

O chef Carlos Muñoz e um ceviche de atum: o tempero, com sal, limão e ají amarillo, jamais deve ser mudado

Se não bastasse a combinação primorosa de sabores, cores e texturas, o ceviche ainda tem outros motivos de sobra para virar tendência. Ele significa o retorno à simplicidade da cozinha. Celebra o frescor dos ingredientes e combina alto teor de proteína com o mínimo de gordura — conceitos bastante valorizados atualmente. É por isso que o representante da cozinha peruana vem desempenhando papel semelhante ao que tiveram o sushi e o sashimi na década de 1990. “Há vinte anos, poucas pessoas tinham ouvido falar do prato fora do Peru. Hoje, diversos restaurantes, principalmente na Europa e nos Estados Unidos, já criaram versões da receita. Porém, sempre utilizando um bom peixe cru marinado no limão, temperado à moda latino-americana”, explica o chef David Lechtig, do El Paso Texas.

No Brasil, o ceviche chegou há alguns anos e ainda é considerado desconhecido pela maioria. A iguaria, porém, está substituindo, em vários restaurantes brasileiros, a tradicional saladinha servida como entrada. Em sua versão clássica, se compõe de peixe cru marinado em limão, cebola e ají amarillo (pimenta peruana). No El Paso Texas, onde são servidos pratos peruanos, o ceviche tem grande aceitação do público. “O rápido sucesso do ceviche entre os brasilienses se deve ao hábito, hoje disseminado, de comer peixe cru nos sushis e sashimis servidos nos restaurantes japoneses”, acredita Lechtig.

História

O curioso é que esse prato tão moderno é um dos mais antigos de que se tem notícia na América. Os primeiros registros de consumo de peixe cru marinado no Continente Americano aparecem em cerâmicas dos povos chimú, uma civilização que habitou o Peru entre 110 d.C e 1400 d.C. Muñoz conta que a iguaria é originária dos mochica — povo anterior aos incas que vivia no norte do Peru —, os quais se alimentavam de pescados marinados com ají amarillo e suco de uma fruta chamada de tumbo (parecida com maracujá, só que mais ácida). A acidez do suco servia para conservar o peixe. “Na linguagem mochica, o ceviche tinha o nome de siwichi, que significa peixe fresco”, conta Muñoz.

Apesar das diversas versões para a origem do prato, a receita ganhou novos contornos a partir da chegada dos espanhóis, que trouxeram os limões e as cebolas. Mais recente, no século 19, recebeu influências dos imigrantes chineses e japoneses no Peru. Eles acrescentaram molho de soja, gengibre e aipo aos temperos já consagrados.

O ceviche é saboreado em todos os países da América, na costa do Pacífico, do México ao Chile. Em cada lugar, tem suas particularidades. Só no Peru há 200 variedades populares. Embora o ceviche permita diversas fusões, Muñoz lembra que a base do tempero — sal, limão e ají amarillo — nunca deve ser mudada, “senão perde sua identidade”. Para ele, a variação deve ser feita no acréscimo do suco das frutas — sempre ácidas — que não existem no Peru. “Caju, umbú, maracujá, carambola, mangaba e cajá são excelentes combinações para o ceviche”, afirma o chef. Um exemplo dessa combinação é o prato criado pelo chef para o El Paso Texas: o ceviche nordestino. Ele é feito com tilápia ao creme de cajá e mix de pimentas. Muñoz dá uma dica preciosa para quem quer saborear, ou mesmo fazer, o ceviche: o peixe deve ter a carne fibrosa, para que não se desfaça quando for marinada. “A base de um bom ‘cebiche’, ou ceviche, começa com o peixe, ou frutos do mar frescos, cortados em cubos de 2cm”, explica.

Segundo o chef americano Douglas Rodrigues, em seu livro The Great Ceviche Cook Book, a pipoca é o acompanhamento ideal para o ceviche. Preparada à moda antiga — na panela, com um pouco de óleo e sal aromatizado com alho —, a pipoca prepara o paladar para receber cada bocado do peixe marinado no limão. É experimentar para saber.

Carpaccio peruano

Assim como o ceviche, os tiraditos são a carta de apresentação da culinária peruana. Eles têm origem na influência oriental dos imigrantes chineses e japoneses, no século 19, que resolveram cortar o peixe cru em tiras, em vez de cubos — como acontece no ceviche. A iguaria é um prato à base de fatias de peixe cru bem finas, marinada no molho de limão e ají amarillo. Outra característica do tiradito é de que ele é apenas um dos pratos que resgatam o uso de frutos do mar, ingrediente importante para a culinária oriental. Normalmente, são servidos como aperitivos, acompanhados de batatas-doces ou diversas variedades de milho, todos peruanos. Veja uma receita criada por ele.


À brasileira
Tiraditos de salmão com molho de mangaba

» Corte lascas finas de salmão
» Prepare o molho que vai marinar o peixe: limão, pimenta e sal; acrescente mangaba
» Coloque as lascas de salmão no prato como se fosse carpaccio e depois cubra com o molho para marinar
» Coma logo em seguida


Dicas

» Escolha um peixe fresco de carne fibrosa, como robalo, tilápia, corvina e salmão. Esqueça o surubim, o badejo e a merluza

» O limão deve estar maduro, senão perde a acidez

» Não esprema o limão até o fim, porque ele amarga

» Não deixe marinar por muito tempo, senão o pescado cozinha e perde o sabor original do prato

Receita do ceviche tradicional, por Carlos Muñoz

1. Corte em cubos uma posta de peixe branco cru e reserve;
2. Em uma tigela, esprema dois limões e misture os suco com ají amarillo. Dica: não esprema os limões até o fim, senão o suco fica amargo. Se não tiver ají amarillo, substitua por pimeta dedo de moça ou cumari (tire as sementes e as veias da pimenta);
3. Acrescente à mistura aipo e gengibre;
4. Coloque os cubos de peixe no prato (um em cima do outro) e cubra com o molho;
5. Finalize o prato com cebola roxa à julienne (cortada em tiras)
6. Deixe marinar por alguns minutos (no máximo 5 minutos) e coma